Latte art : ตอนทำ espresso กินที่บ้านด้วยงบพันบาท

นอกจากผมจะเป็นนักดื่มกาแฟแล้ว (ถึงจะไม่ใช่คนช่างแสวงหาก็เถอะ) ผมยังมีความใฝ่ฝันว่าจะต้องพอทำกาแฟอร่อยเก๋ ๆ ได้อีก มันก็ไม่ใช่เรื่องยากหากคุณตกที่นั่งลำบากที่จะต้องมาทำเองในทุกๆวัน

Latte art เป็นวิธีการเตรียมกาแฟโดยใช้เทคนิคการ เท (pouring) steamed milk ลงใน espresso และผลที่ได้ก็คือลวดลายหรืองานศิลปบนผิวหน้าของกาแฟ Latte โดยเทคนิคนี้ยังแตกออกไปเป็นเทคนิคของการวาดหรือลาก (Draw, Drag) อีก ศิลปะนี้เป็นอาศัยความต่อเนื่องในการเท และต้องใช้ความเหมาะลมของกาแฟ Espressso และ นม

ประวัติของ Latte นี่มาจากประเทศ อิตาลี  (patended by Luigi Lupi.) ส่วนผสมของกาแฟลาเต้ ประกอบด้วย เอสเพรสโซ 1/3 ส่วน นมร้อนอีก 2/3 ส่วน ฟองนมหนาประมาณ 1 ซ.ม.

แต่ Latte แบบ Perfect มันยังไกลเกินไป 

เนื่องจากเครื่องชง และอุปกรณ์ที่ราคาสูง แค่เริ่มต้นก็ต้องกำเงินหมื่นเดินเข้า Shop เพื่อหาเครื่องทำ Expresso ที่ดีๆ บางทีชีวิตที่อเมริกา อาจะไม่ต้องการอะไรถาวรแบบนั้น จากคนที่กินกาแฟ Rosted Coffee ทุกวัน มาสู่การซื้อเครื่องทำ Espresso แบบบ้านๆ 

เครื่องชงนี้เรียกว่า Aero Press เป็นของอเมริกา ราคาประมาณ $30 ใช้หลักของความร้อนกับความดัน ซึ่งโดยปกติตามตำราที่สอนการทำ Perfect shot ระบุไว้ที่ 150 psi หรือ 9 bar 

จริงๆ ผมพยายามจะหาความสามารถในการสร้างแรงดันของเจ้าเครื่องนี แต่เนื่องจากปัจจัยมันค่อนข้างเยอะเหลือเกิน มีฝรั่งเคยพยายามคำนวนปริมาตรกับความหนาแน่นกาแฟ แล้วน้ำหนักมือกด ซึ่งทุกอย่างมันไม่คงที่ (คงที่แค่ปริมาตร แต่มันไม่ประโยชน์หากผงกาแฟที่ก้นมันไม่มีความแน่นที่คงที่) แต่ผมสรุปมาเป็นปัจจัยที่ทำให้เกิด creama กับเครื่อง Aero Press ดังนี้

      1. เลือกเมล็ดกาแฟที่ถูกต้อง เพราะไม่ใช่ทุกสายพันธ์จะเกิด crema เค้าแนะนำให้เช็คกับเครือ่ง Espresso ปกติก่อนว่าเมล็ดแบบไหนทำให้เกิดมากที่สุดแล้วค่อยมานำมาใช้กับเครื่อง Aero Press

      2. บดกาแฟด้วยกระบวนการเดียวกับเครื่อง Espresso นี่หมายถึงความละเอียดของเมล็ดกาแฟที่ใช้ เนื่องจากหลักการก็คือน้ำร้อนผ่านด้วยแรงดันเหมือนกัน ปัจจัยต่างๆก็ต้องถูกควบคุมเหมือนกัน ควรระวังไม่ให้น้ำร้อนไหลผ่านกาแฟอย่างรวดเร็วเกินไป ซึ่งตามคู่มือที่ให้มาบอกว่า ควรควบคุมแรงดันและความเร็วในการกดจนมิด 20-ประมาณ 1 นาที เอาเข้าจริง 1shot แปปเดียวก็มิดละครับ ผมทำได้แค่ 40 วินาทีเอง  การบดกาแฟก็ควรบดสดๆจากกาแฟสดๆ

                     - มีทริคที่น่าสนใจแต่ยังไม่ลองทำนั่นก็คือ การซ้อน filter กระดาษ เค้าเอา filter สองอันมาซ้อนกัน เพื่อให้เกิดความหนาแน่นมากขึ้น ก็คือทำให้น้ำร้อนไหลผ่านยากขึ้นและใช้เวลานานมากขึ้น เพราะเราต้องออกแรงมากขึ้นด้วย  เห็นเค้าบอกว่าบางที filter แบบโลหะอาจสร้างความหนาแน่นได้ดีกว่ากระดาษ ที่สำคัญคือล้างทำความสะอาดและนำกลับมาใช้ใหม่ได้

                     - อีกหลักการก็คือการ beding ground coffee เนื่องจากถ้าเราสังเกต Barista เค้าจะมีการ กด(tamping) กาแฟบน (portafilter) ก่อนเข้าเครื่อง Espressso  เราก็ใช้หลักการเดียวกันก็คือดันให้ตัวกาแฟ set กันอย่างหนาแน่นก่อนเทน้ำร้อน

      3. น้ำที่ใช้ต้องร้อนด้วยอุณหภูมิที่พอเหมาะ  ตามสูตรก็ 198-205 degrees F (92 to 96 degrees Celsius)

ทั้งหมดนี้จากคำบอกกล่าวมา สามารถสร้างแรงดันได้ถึง 130 psi

ในตอนหน้าจะมาเขียนถึงกว่าจะจับทางของ Latte Art ได้ และภาพด้วยล่างก็คือ นมบน Crema ที่เกิดขึ้นครั้งแรกของชีวิตผม และเป็นจุดเริ่มต้นของศิลปะบนถ้วยกาแฟครับ